Saskaņā ar jaunu pētījumu Itālijas zinātnieki ir izstrādājuši garšīgākas desas recepti - un slepenā sastāvdaļa ir gaļā atrodami mikrobi.
Daudzu veidu desas tiek ražotas, izmantojot baktēriju fermentāciju - procesu, kurā mikrobi pārtikā esošos cukurus pārvērš citos savienojumos, piemēram, skābēs, gāzēs un spirtos, piešķirot gaļai unikālo garšu.
Jaunajā pētījumā pētnieki atklāja, ka desās dabiski sastopamu baktēriju izmantošana - process, kas pazīstams kā spontāna fermentācija - tā vietā, lai gaļai pievienotu komerciāli pieejamās baktērijas, var ievērojami uzlabot desas un citas pārstrādātas gaļas garšu un smaržu.
Raudzētas desas izgatavo no maltas gaļas, sāls, cukura, garšvielu un konservēšanas līdzekļu maisījumiem. Parasti šāda veida desas raudzē, izmantojot vai nu neapstrādātā gaļā dabiski atrodamas baktērijas, vai arī ražošanas laikā gaļai pievienojot komerciālas "sākuma kultūras". Fermentējošo baktēriju ražotā pienskābe, kā arī pareiza gaļas žāvēšana novērš tās sabojāšanos.
Parasti "labie" mikrobi, kas dabiski atrodami desu gaļā, sāk spontānu fermentācijas procesu, paziņojumā sacīja Turīnas Universitātes Itālijas pārtikas mikrobioloģijas, lauksaimniecības mikrobioloģijas un pārtikas tehnoloģijas profesore vecākā autore Luca Cokolin. Tomēr "ir grūti kontrolēt spontānu fermentāciju, jo pat tad, ja to attīstības apstākļi ir pareizi, baktērijas ne vienmēr sāk procesu".
Jebkura fermentācijas procesa laikā ražotājiem ir arī jānodrošina produkta drošība, piebilda Cocolin. Tāpēc parasti tiek izmantotas sākuma kultūras, jo tās atvieglo procesu, viņš sacīja.
Pētījumā pētnieki izmantoja gēnu sekvencēšanas paņēmienus, lai pārbaudītu mikroorganismus un kartētu vielmaiņas ceļus gan spontānā, gan sākuma kultūras fermentācijā.
Šī secība "ļauj noteikt, kuri mikrobi atrodas sarežģītās ekosistēmās un ko viņi dara", paziņojumā teikts Kokolina.
Galvenais pētījuma paraugs bija Felino kaltētu desu tips, kas ražots vietējā gaļas kombinātā Itālijā. Viņi analizēja divas viena un tā paša gaļas produkta partijas - vienu gatavo ar komerciālu iesākuma kultūru Lactobacillus sakei un Staphylococcus xylosus baktērijas, un viena, kas izgatavota ar spontānu fermentāciju - lai redzētu galaproduktu mikrobu kosmētiku.
Pētnieki papildus pētīja arī bioķīmiskās reakcijas, kas notika katra fermentācijas procesa laikā. Izmantojot metodi, ko sauc par gāzu hromatogrāfiju ar masas spektrometriju, kas novērtē dažādas masas noteiktā paraugā, pētnieki varēja noteikt, kādi metabolīti radušies fermentācijas laikā. (Metabolīti ir molekulas, ko rada metabolisms.)
Varbūt vissvarīgākais, pētnieki atklāja, ka desām, kas izgatavotas ar komerciālu sākuma kultūru, bija augstāks skābuma līmenis un "zemāka garša", salīdzinot ar tām, kas izgatavotas, izmantojot spontānu fermentāciju, teikts pētnieku paziņojumā.
"Sākotnēji kultivēto desu pārāk lielā aktivitāte izraisīja palielinātu etiķskābi un īsās ķēdes taukskābes," sacīja Cocolin, aprakstot desu galaproduktu kā "asa, etiķa, siera un nezāļaina", teikts paziņojumā.
Ātrās darbības sākuma kultūras parasti tiek izmantotas augstākā temperatūrā, kas rada aromātu, kas parasti ir skābāks un piegaršīgāks.
Spontāni raudzētās desas tomēr saturēja atšķirīgu savienojumu kombināciju, ieskaitot lielākus vidējas un garas ķēdes taukskābju esteru daudzumus, kas uzlaboja šo desu juteklisko profilu, "sacīja galvenā pētījuma autors Ilario Ferrocino, pēcdoktorantūras pētnieks Kolokina laboratorijā. Ferrocino desas, kas izgatavotas, izmantojot spontānu fermentāciju, raksturoja kā "augļu vīna, vaskaini saldo aprikožu un banānu brendija" aromātu, teikts paziņojumā.
Koloksīns nav svešs desu ražošanā. Viņa "laboratorija ir bijusi iesaistīta gaļas fermentācijā kopš deviņdesmitajiem gadiem un, ņemot vērā raudzētās desas nozīmi Itālijā, gan gastronomiskajā, gan tradicionālajā, gan ekonomiskajā līmenī, mēs vēlējāmies labāk izpētīt spontānu un inokulētu iesācēju lomu fermentācijas procesā, "Kokolins teica. "Dziļākas zināšanas par fermentācijas procesu ļauj pārtikas ražotājiem labāk kontrolēt mikrobiotu, radot augstas kvalitātes un drošus gala produktus."
Viņu atklājumi tika publicēti šodien (1. decembrī) žurnālā Applied and Environmental Microbiology.
