Mēs visi to esam piedzīvojuši. Jūs ieejat savā virtuvē vai biroja telpā, un smarža jūs nomāc: pikanta, sviesta, garšīga. Kāds ir mikroviļņu popkorns. Yum - vai ick, atkarībā no jūsu jutības.
Google meklē mikroviļņu popkorna smaku noved pie pavedieniem, kas piemin visu veidu smakas, sākot no sviesta debesīm līdz vemšanai un beidzot ar urīnu. (Precīzāk, tas smaržo pēc lāča dibena, saka zinātnieki.)
Mīli vai ienīsti, mikroviļņu popkorna smarža ir izteikta. Tātad, kāda ir ķīmiskā viela aiz aromāta? Vairumā gadījumu tas ir viens no vairākiem mākslīgajiem aromatizētājiem, kas pazīstams ar to taukaino, sviesta gaumi. Šie aromatizētāji laiku pa laikam ir parādījušies ziņās, kas minēti kā veselības apdraudējumi, taču nav pierādījumu, ka tie ievainotu gadījuma rakstura popkornu. tā vietā saskaņā ar Nacionālo darba drošības un veselības institūtu (NIOSH) tie rada briesmas darbiniekiem, kuri tos lielos daudzumos ieelpo telpās, kur tiek ražots mikroviļņu popkorns.
Slēpts bojājums
Viens no popkorna visizplatītākajiem aromatizētājiem ir savienojums, ko sauc par diacetilu. Pārtikas produktos, piemēram, sviestā un skābā krējuma, diacetils dabiskā veidā rodas kā fermentācijas blakusprodukts, un tas piešķir šiem ēdieniem tik vēlamo krēmīgu un sviestu aromātu. Diacetilgrupu izmantošanai kā pārtikas piedevu izgatavo, atdalot ūdeņradi no citas vielas - 2,3-butāndiola.
Diacetils kļuva par bažām par veselību 2000. gadu sākumā, kad pētnieki publicēja atradumus mikroviļņu popkorna rūpnīcā, kur astoņi bijušie darbinieki nāca ar smagu obstruktīvu plaušu slimību. Diacetilgrupa bija viens no ievērojamākajiem piesārņotājiem augu gaisā. Šis atradums noveda pie virknes dzīvnieku un epidemioloģisko pētījumu, kas atklāja, ka pietiekami pārliecinoši viela var sabojāt šūnas, kas oderē plaušas un traheju. Iegūto stāvokli sauc par obliterējošu bronhiolītu, un tas rada iekaisumu un rētas, kas var būt pietiekami slikti, lai pieprasītu plaušu transplantāciju, liecina Slimību kontroles un profilakses centri.
2007. gadā vairāki popkornu ražotāji - tostarp ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. un Amerikas popkornu kompānija - paziņoja, ka viņi pakāpeniski pārtrauc diacetilproduktu ražošanu, liecina tolaik radušies Associated Press ziņojumi. Tomēr 2016. gada pētījumā žurnālā Toxicologic Pathology, izmantojot žurkas, tika atklāts, ka viņu izmantotās aizstājējķīmiskās vielas - 2,3-pentanedions un 2,3-heksedions - arī varētu izraisīt plaušu bojājumus.
Nav pierādījumu, ka šie savienojumi nodarītu kaitējumu cilvēkiem, kas popkornu popping pirms filmas nakts mājās, tomēr pētnieki rakstīja.
Gan diacetils, gan pentanedions ir reaktīvi savienojumi, un to reaktivitāte nāk no vienas un tās pašas aktīvās ķīmiskās grupas, ko sauc par dikarbonilgrupu, sacīja Ann Hubbs, NIOSH pētniece, kas ir pētījusi šīs vielas. Vienīgā atšķirība starp diviem savienojumiem, Hubbs stāstīja Live Science, ir tas, ka diacetils ir četru oglekļa savienojums, bet pentanedions var lepoties ar piecām oglekļa molekulām. Kad šie savienojumi nonāk saskarē ar elpošanas sistēmas gļotādu, tie sabojā olbaltumvielas elpceļos.
Habss sacīja, ka ķīmiskās vielas īpaši viegli reaģē ar aminoskābi (olbaltumvielu veidojošu bloku), ko sauc par arginīnu. Šādu reakciju rezultāts, ko dažreiz dēvē par "popkorna plaušām", ir neatgriezenisks bojājums sīkajām alveolām, kur plaušās notiek gaisa apmaiņa.
Kāda tā smarža?
Mikroviļņu popkorna smarža ir atšķirīga, taču jūs to varētu pamanīt citās nepāra vietās. Dienvidaustrumu Āzijas zīdītājs binturongs jeb lāča ir slavens - ciktāl tas attiecas uz Dienvidaustrumu Āzijas zīdītājiem -, ka tas smaržo pēc sviesta popkorna. Tas ir tāpēc, ka vēl viens savienojums, kas piešķir mikroviļņu popkorna smaržu, parādās arī binturonga urīnā.
2016. gada žurnālā The Science of Nature veiktais pētījums atklāja, ka binturong urīns ir pilns ar savienojumu, ko sauc par 2-acetil-1-pirololīnu. Šī viela veidojas Maillard reakcijas laikā vai brūnināšanas reakcijas laikā, kas notiek, karsējot cukurus vai aminoskābes. (Tāpat kā kraukšķīga maize? Paldies Maillard reakcijai.)
Popkornā 2-acetil-1-pirolīns izdala grauzdētu smaržu, jo cukuri kodolos sakarst. Šis savienojums ir atrodams arī tādos pārtikas produktos kā baltmaize un jasmīna rīsi. Binturongs vai lācis izmanto vielu smaržas marķēšanai.
Hercoga pētnieki, kuri atklāja savienojumu binturonga pīrāgā, arī atklāja, ka tas bija viens no nedaudzajiem savienojumiem dzīvnieku urīnā, kas ar laiku smaržoja spēcīgāk, iespējams, izskaidrojot, kāpēc jūsu mikroviļņu krāsā rit dienas pēc filmas nakts. Ir pat vismaz viens emuārs ar padomiem, kā noņemt popkorna smaku no mikroviļņu krāsns.
(Pēc hercoga pētnieku domām, Binturongs savienojumu ražo sadarbībā ar mikrobiem, kas dzīvo urīnceļu vai anālo dziedzeru tuvumā.)
Ja tomēr jūsu paša urinēšana sāk smaržot kā popkorns, jūs, iespējams, vēlēsities pievērst uzmanību. Saskaņā ar Healthline, veselības informācijas vietnes, par kuru raksta ārsti, popkornu smaržojošs miziņš varētu būt nekaitīga blakusparādība, ēdot vai dzerot kaut ko tādu, kas satur lielu daudzumu savienojumu, ko sauc par ketoniem (diacetils ir ketons, bet cita veida ketoniem ir visu veidu ēdieni). Vai arī smarža varētu būt pazīme, ka jūsu ķermenis pats izdalās pārāk daudz ketonu, kas ir iespējams diabēta simptoms.
Oriģināls raksts par Live Science.
