Pavārgrāmatas, iespējams, neatstāj būtisku soli receptēs: pārtikas nekaitīgumu. Lielākais vairums recepšu, kas atrodamas populārajās pavārgrāmatās, piedāvā maz noderīgu padomu, lai jūs neslimotu, atklāts jauns pētījums.
Pārskatot gandrīz 1500 receptes no populārām pavārgrāmatām, pētnieki atklāja, ka tikai 123 receptes jeb aptuveni 8 procenti minēja gaļas gatavošanu līdz noteiktai temperatūrai.
"Pavārgrāmatas cilvēkiem stāsta, kā gatavot ēdienu," bet pētnieki domāja, "vai viņi cilvēkiem liek gatavot ēdienu tādā veidā, kas varētu ietekmēt saslimšanas risku ar pārtiku izraisītām slimībām", Ben Čepmens, Ziemeļkarolīnas štata universitātes pārtikas nekaitīguma profesors un teikts paziņojumā, kurā minēts pētījuma vecākais autors.
Pētījumā pētnieki pārskatīja receptes pavārgrāmatās, kas bija The New York Times bestselleru sarakstā laika posmā no 2013. gada septembra līdz 2014. gada janvārim. Viņi pārbaudīja gaļas, mājputnu, jūras velšu un olu vārīšanas receptes, meklējot vairākus faktorus, kas ietekmē pārtikas nekaitīgumu , ieskaitot gaļai ieteikto iekšējo temperatūru. Viņi arī uzmanīja izplatītos "pārtikas nekaitīguma mītus", lasot receptes, piemēram, padomu, ka neapstrādātu vistu vajadzētu mazgāt izlietnē (to nevajadzētu darīt).
Viņi atklāja, ka dažās receptēs ir ieteikta nepareiza gaļas iekšējā temperatūra: no 123 receptēm, kurās tika minēta temperatūra, 34 receptēs (jeb aptuveni 28 procentos) tika ieteikts gaļas vārīšanu līdz temperatūrai, kas bija par zemu, lai iznīcinātu baktērijas vai parazītus, saskaņā ar studēt. Un 27 no receptēm (apmēram 22 procenti) neuztraucās šefpavāram izmantot gaļas termometru, atklāja pētnieki.
Piemēram, vairākās vistas receptēs mājas pavāriem tika uzdots vistas gaļu pagatavot līdz 160 grādiem pēc Fārenheita (71,1 grādi pēc Celsija), nevis līdz 165 grādiem pēc Fārenheita (73,9 grādi pēc Celsija), kas ir pārtikas drošības ekspertu ieteikums. Dažos gadījumos receptēs tika teikts, ka vistas iekšējā temperatūra turpinās paaugstināties pēc tam, kad vistu noņem no uguns; tomēr neviens pētījums to neatbalstīja, rakstīja pētnieki.
Saskaņā ar pētījumu cūkgaļas receptēs visticamāk tika ietverta noteikta temperatūra, lai gaļu vārītu. Maltās liellopu gaļas receptēs vismazāk tika ietverta iekšējā temperatūra, un tā vietā šīs receptes lasītājiem bieži lika novērtēt piegaršu, aplūkojot gaļas krāsu vai tās sulu krāsu, atklāja pētnieki.
Un, lai arī olu receptēs bija ietverta pareiza temperatūra, lasītājiem viņi reti lika lietot termometru, secināts pētījumā.
Citi rādītāji
Lai gan gandrīz katrā pētījuma receptē tika iekļauti norādījumi, kā izmantot kādu indikatoru, lai noteiktu, vai dzīvnieku olbaltumvielas ir gatavotas pamatīgi, daudzos gadījumos šie rādītāji netiek papildināti ar zinātniskiem pētījumiem, sacīja pētnieki.
Piemēram, saskaņā ar pētījumu visizplatītākais rādītājs, ka tiek pagatavota recepte, bija gatavošanas laiks. Bet gatavošanas laiks var būt "īpaši neuzticams, jo tik daudz faktoru ietekmē to, cik ilgs laiks nepieciešams kaut kā pagatavošanai: vārāmā trauka lielums, cik auksts tas bija pirms došanās cepeškrāsnī, ēdiena gatavošanas aprīkojuma atšķirības utt." teikts pētījuma autores Katrīnas Levinas, Ziemeļkarolīnas štata universitātes lauksaimniecības un humanitāro zinātņu pētnieces paziņojumā.
Savukārt iekšējās gatavošanas temperatūras ir "balstītas uz plašiem pētījumiem, kuru mērķis ir visdrīzākais, kas atrodams katrā ēdienā", sacīja Levīns.
Dažos gadījumos receptēs bija iekļauti divi ieteikumi, kas bija pretrunā viens otram - piemēram, "Gatavojiet tītaru 3 stundas vai līdz iekšējā temperatūra sasniedz 165 grādus pēc Fārenheita."
Citi neuzticami rādītāji ietvēra gaļas krāsu vai tekstūru vai norādījumu gatavot līdz "vārīšanās brīdim", atklāja pētnieki. Dažos gadījumos neparastā valoda tika izmantota, lai izskaidrotu lēnprātību, piemēram, "kausējot", "mīkstu biezpienu" vai vienkārši "pilnīgi pagatavojot", sacīja pētnieki.
Izvairieties no savstarpējas inficēšanās
Saskaņā ar pētījumu ļoti nedaudzās receptēs bija ietverts ieteikums izvairīties no savstarpējas inficēšanās, kas rodas, kad baktērijas no viena no receptē iekļautajiem pārtikas produktiem tiek pārnestas uz kaut ko citu.
Piemēram, tikai 29 receptes ieteica izmantot atsevišķus vai tīrus griešanas dēļus, piederumus un traukus neapstrādātiem un gatavotiem ēdieniem, atklājuši pētnieki. Un tikai 12 receptes ieteica cilvēkiem mazgāt rokas pēc tam, kad ir pieskāries neapstrādātam dzīvnieku proteīnam.
Vairākas receptes, kā atzīmēja pētnieki, instruēja cilvēkus mazgāt neapstrādātus mājputnus - prakse, kas faktiski var izplatīt baktērijas, nevis tos mazgāt. Baktērijas ir izplatītas, jo ūdens var tās izšļakstīt ap izlietni un uz citām virtuves virsmām.
